นักเคมีชาวฝรั่งเศส Hervé ผู้บุกเบิก
สาขาการทำอาหารระดับโมเลกุล ศาสตร์แห่งเว็บสล็อตการทำอาหาร ตั้งแต่การปรุงไข่ต้มจนสมบูรณ์แบบไปจนถึงการทำคัสตาร์ดที่มีโปรตีนจากเนื้อสัตว์ เขาได้แนะนำเชฟชั้นนำทั่วโลก เขาบอกธรรมชาติว่าทำไมเขาถึงเปลี่ยนไปใช้อาหาร ‘จดบันทึก’ โดยใช้สารประกอบเพื่อสร้างรสชาติและกลิ่น และทำไมไก่งวงถึงปรุงสุกได้ดีที่สุดในเครื่องล้างจาน
เครดิต: D. MAÏTEC/S. มาเทค
ทำไมอาหารบางมื้อถึงมีรสชาติดีกว่าอาหารอื่น?
หลักการของการทำอาหารคือความรัก ศิลปะ และเทคนิค: เทคนิคที่สมบูรณ์แบบโดยปราศจากความรักและมิตรภาพจะหายไป แซนวิชแย่ๆ ที่แชร์กับเพื่อนดีๆ จะมีรสชาติดีกว่าอาหารค่ำในร้านอาหารมิชลินระดับ 3 ดาวที่คู่รักทะเลาะกัน บิชอพมักหลีกเลี่ยงรสขมเช่นเบียร์ แต่การลงโทษทางประสาทสัมผัสของการดื่มเบียร์ขมนั้นมากกว่าการชดเชยรางวัลทางสังคมของการอยู่ในกลุ่ม
ส่วนผสมทุกชิ้นมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์หรือไม่?
ไม่มีสิ่งที่เรียกว่ารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ มันเป็นภาพหลอน ตัวอย่างเช่น รสชาติของไก่ไม่มีอยู่จริงตามแนวคิดที่บริสุทธิ์ ไก่มีรสชาติที่หลากหลาย ขึ้นอยู่กับชนิดของไก่และวิธีการปรุง
ควรใส่จานตั้งแต่เริ่มต้นโมเลกุลโดยโมเลกุลหรือไม่?
เนื้อสัตว์ ปลา ผลไม้และผักเป็นส่วนผสมของสารประกอบ การทำอาหารตามธรรมเนียมหมายถึงการผสมส่วนผสมและไม่แม่นยำ นี่คือเหตุผลที่ฉันเสนอแนวคิดของการทำอาหารทีละบันทึก โดยใช้สารประกอบเฉพาะเพื่อสร้างความสม่ำเสมอ รสชาติ และกลิ่น เป็นเรื่องยาก แต่ทวีปใหญ่ที่ยังมิได้สำรวจอยู่ข้างหน้าเรา
อาหารจากภูมิภาคต่าง ๆ มีสารเคมีเหมือนกันหรือไม่?
ภูมิศาสตร์สามารถเปลี่ยนรสชาติของอาหารที่ผลิตด้วยวิธีเดียวกันทุกประการ เพื่อนและเพื่อนร่วมงานของฉัน Jean-Baptiste Coulon ที่สถาบันวิจัยการเกษตรแห่งชาติฝรั่งเศสใน Clermont-Ferrand ได้แสดงให้เห็นว่ารสชาติของชีส reblochon นั้นแตกต่างกันไปตามสถานที่เลี้ยงวัวและความแตกต่างของโมเลกุลนั้นมีความรับผิดชอบ ในฝรั่งเศส ระบบ Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) [ซึ่งรับรองแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ของอาหาร] นั้นถูกต้อง และมีความแตกต่างที่วัดได้ระหว่างสถานที่ต่างๆ — ดินแดนจริง
ผู้ผลิตอาหารในท้องถิ่นจะมีส่วนร่วมในการปรุงอาหารแบบจดบันทึกอย่างไร?
ตัวอย่างเช่น ขวดผงนี้ทำมาจากกรดฟีนอลิกจากองุ่นซีราห์ ชาวนาที่ปลูกองุ่นเพื่อผลิตไวน์เพียงอย่างเดียวอาจจะเสียเงิน แต่ถ้าคุณทำฟีนอลิกส์เหล่านี้และขายให้กับเชฟที่ทำการทำอาหารแบบจดบันทึก ชาวนาสามารถทำกำไรได้ในขณะที่สนับสนุนการเกษตรแบบยั่งยืนและการทำงานภายในระบบ AOC แบบดั้งเดิม
รสชาติของชอคโกแลตมูส Chantilly อันโด่งดังของคุณจะเข้มข้นกว่าส่วนผสมเพียงอย่างเดียว ทำไมถึงเป็นเช่นนี้?
ความสำคัญของโครงสร้างจุลภาคต่อรสชาติเป็นงานวิจัยที่น่าตื่นเต้นและกระตือรือร้น ในอิมัลชันของน้ำมันในน้ำ เช่น น้ำสลัด หยดน้ำมันขนาดใหญ่จะช่วยเพิ่มการรับรู้ของน้ำมัน และละอองขนาดเล็กจะช่วยเพิ่มการรับรู้ของโมเลกุลของกลิ่นที่ละลายในเฟสของน้ำ กลไกระดับโมเลกุลยังไม่ชัดเจน แต่ผลก็เป็นที่ยอมรับอย่างดี ยิ่งคุณมีพื้นที่ผิวมากเท่าไหร่ โมเลกุลของกลิ่นก็จะยิ่งถูกปล่อยออกมา เช่นเดียวกับโฟม ดังนั้น หากการเตรียมอาหารของคุณมีฟองอากาศขนาดเล็กจำนวนมาก จะทำให้รสชาติของช็อกโกแลตเพิ่มขึ้น
เชฟจะรักษาโมเลกุลของกลิ่นที่ปล่อยออกมาในไอระเหยของการปรุงอาหารได้อย่างไร?
อุตสาหกรรมอาหารได้นำเอา ‘น้ำมันหอมระเหย’ ที่สูญเสียไประหว่างกระบวนการทำอาหารกลับมารวมเข้าด้วยกันอีกครั้ง ด้วยเหตุนี้ แยมและน้ำส้มจึงดีขึ้นมาก หลังจากผ่านไปหลายทศวรรษที่ฉันโปรโมตมัน เชฟเพิ่งเริ่มใช้เครื่องระเหยแบบหมุน ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่หาซื้อได้ตามร้านเคมีภัณฑ์และมักใช้สำหรับการกลั่น เพื่อสกัดสารสกัดที่มักจะสูญหายเหล่านี้ การใช้เทคโนโลยีที่ไม่เคยออกแบบมาสำหรับการทำอาหารมาก่อน เชฟสามารถสร้างความรู้สึกเข้มข้น เช่น น้ำสตรอว์เบอร์รี่หรือกาแฟได้ โดยหลักการแล้วพ่อครัวแม่ครัวก็สามารถทำได้เช่นเดียวกัน
เทคนิคระดับมืออาชีพอีกประการหนึ่งคือการปรุงอาหารเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำในถุงปิดผนึกสูญญากาศ เชฟประจำบ้านจะเลียนแบบ วิธีการ ‘ ซูวีด ‘ นี้ได้อย่างไร
ใช้เครื่องล้างจาน! สำหรับมื้อต่อไปในวันหยุด เราขอแนะนำให้คุณเตรียมไก่งวงสองตัว ทำอาหารในเครื่องล้างจาน ในถุงพลาสติก สำหรับเครื่องของคุณหลายรอบ ด้วยวิธีนี้คุณจะได้อุณหภูมิต่ำ ผีเสื้อไก่งวงอีกตัวหนึ่งแล้วปรุงบนตะแกรงเพื่อสร้างผิวกรอบที่อร่อยที่สุด จากนั้นเสิร์ฟเนื้อชุ่มฉ่ำรสอร่อยจากไก่งวงล้างจานพร้อมผิวย่าง ส่วนผสมที่ดีคือฟัวกราส์ ซึ่งปรุงในเครื่องล้างจานที่อุณหภูมิต่ำด้วย
คุณค้นพบอะไรจากการศึกษากระบวนการปรุงเนื้อสัตว์บ้าง?
การทดลองของเราแสดงให้เห็นชัดเจนว่าเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ไม่สามารถดูดซับของเหลวได้ ไม่ว่าจะเป็นกรดหรือด่าง ร้อนหรือเย็น การค้นพบนี้ทำให้หลายคนตกใจ แต่เราได้ค้นพบเมื่อเร็วๆ นี้ว่าเนื้อสัตว์บางชนิด — ที่มีเนื้อเยื่อคอลลาเจนในปริมาณต่ำ เช่น เนื้อวัว — สามารถดูดซับของเหลวผ่านการกระทำของเส้นเลือดฝอย สิ่งนี้เป็นการกระทบยอดผลการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ในอดีตต่างๆ
มีอาหารใดบ้างที่เป็นตัวเลือกที่ไม่ดีสำหรับการวิจัยระดับโมเลกุล – วิธีทำอาหารหรือไม่?
ฉันพยายามที่จะไม่ทำงานเกี่ยวกับชีส ไวน์ ขนมปังหรือไส้กรอก — จุลชีววิทยาซับซ้อนเกินไป หัวหอมและแครอทดีกว่า แต่ความคืบหน้าช้า หลังจากโครงการปริญญาเอกสองโครงการศึกษาการสร้างสต็อกแครอท เราเพิ่งเริ่มเข้าใจกระบวนการแพร่กระจายของโมเลกุลที่เกี่ยวข้องเว็บสล็อต
